Entrecôte met korianderpesto, witlof uit de oven en gekonfijte aardappel
Chef Henk
Malse entrecôte met huisgemaakte korianderpesto.
Voorbereidingstijd 10 minuten min
Bereidingstijd 50 minuten min
Totale tijd 1 uur uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Mediterraan
Porties 4 personen
calorieën 773 kcal
Knoflookpers
staafmixer
Kernthermometer
Kookringen
Pesto van koriander
- 1 bosje verse koriander
- 300 ml olijfolie extra vierge
- 60 gram parmezaanse kaas
- 30 gram pijnboompitten
- 2 teentjes knoflook
- zout
- peper
Entrecôte
- 4x 220 gram entrecôte
- ongezouten boter
- zout
- peper
Witlof uit de oven
- 4 stronken witlof
- 4 plakken ham
- 200 ml crème fraîche
- 50 gram geraspte kaas
- 1 ei
- zout
- peper
Gekonfijte aardappel
- 2 grote aardappels
- 1 liter groentebouillon
- 20 gram boter
- 2 takjes tijm
- 1 teentje knoflook
Pesto van koriander
Pers de knoflookteentjes uit met een knoflookpers.
Mix de koriander samen met de parmezaanse kaas, knoflookpuree en pijnboompitten met de staafmixer.
Voeg vervolgens geleidelijk de olijfolie toe tot het geheel sausdikte heeft bereikt.
Breng vervolgens op smaak met wat zout en peper.
Entrecôte
Haal ongeveer 30 minuten voor de bereiding de entrecôte uit de koelkast en uit de verpakking om deze op kamertemperatuur te laten komen.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Dep ondertussen de entrecôte droog met keukenpapier en bestrooi met grof zeezout.
Verhit ruim ongezouten roomboter en een klein scheutje olijfolie in een koekenpan. Laat dit goed bruin worden en schroei de entrecote rondom dicht. Gebruik geen vork maar een tang om te keren.
Leg de entrecôte in de ovenschaal. Steek de vleesthermometer in het midden van het vlees en stel in op de kerntemperatuur behorend bij de door u gewenste garing (zie onze kerntemperaturen tabel). De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste garing. Neem het vlees uit de oven en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 10 min. rusten.
Bestrooi naar smaak met versgemalen peper.
Witlof uit de oven
Maak de witlof schoon en steek de harde kern uit.
Kook vervolgens de witlof in een pan met ruim water met wat zout in ongeveer 15 minuten gaar.
Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C.
Laat de witlof uitlekken en omwikkel ze met de plakken ham. Leg ze vervolgens tegen elkaar aan in de ovenschaal.
Klop een eitje los, meng deze met de crème fraîche, geraspte kaas, peper en zout.
Giet dit geheel over de witlof en bak in ongeveer 25 minuten.
Gekonfijte aardappel
Schil de aardappels en snijd in grote plakken.
Steek vervolgens de aardappels uit in cilindervorm.
Zet een pan op met de groentebouillon.
Pers de knoflook uit, voeg de boter toe en ris 1 takje tijm. Leg de aardappels vervolgens in de pan en kook deze 6-7 minuten.
Laat de aardappels afkoelen in de bouillon.
Bak de aardappeltje om en om goudbruin in een pan en garneer af met wat tijm.
Kerntemperaturentabel
|
Kerntemperatuur (oven) |
Rood (‘rare’ of ‘saignant’) |
45-50°C |
Licht doorbakken (‘medium-rare’) |
55°C |
Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) |
60°C |
Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) |
70°C |
 |
Wijnspijs
|
Bij de intense smaak van de entrecote met pesto van koriander past een Italiaanse krachtpatser. Met de Brunello di Montalcino van Tempo al Vino komt de wijn-spijs combi helemaal goed. Deze wijn heeft kracht maar door zijn mooie zuren ook elegantie. De tannines zijn goed gerijpt. In smaak zijn tonen van zwarte bessen, bramen, kruiden en vanille te vinden.
Trefwoord feestdagen, kerst, pasen, pesto, witlof