Kerst menu B
Dit jaar bieden wij van Meat-Vlees u een compleet kerstmenu aan. Voorzien van uitgebreide recepten en een lijstje met benodigdheden. De menu’s zijn vrij ‘simpel’ gehouden, voor iedereen te bereiden en met ingrediënten die u al in de kast heeft staan. U moet alleen nog de groentes zelf halen. U bestelt kerst menu B vanaf 1 persoon en de bijpassende wijnen, geselecteerd in samenwerking met Henri Bloem, besteld u gemakkelijk mee.
Wat zit er in het pakket:
- alle vleescomponenten uit het menu
- ingrediëntenlijst
- recepten
Voorgerecht – Vitello Tonnato
Vitello Tonnato is een heerlijk en feestelijk voorgerecht wat je eigenlijk elke dag wel wilt eten. Het is een Italiaans gerecht van in dunne plakjes gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaiseachtige saus die gekruid is met tonijn.
Hoofdgerecht – Entrecôte met pesto van koriander / Witlof uit de oven / Gekonfijte aardappel
Als hoofdgerecht heeft Chek-kok Henk gekozen voor een Entrecôte met een pesto van koriander.
Chef-kok Henk
Het menu en de recepten zijn vastgesteld door onze chef-kok Henk. Chef Henk heeft meer dan 40 jaar ervaring in professionele keukens waarvan ruim 30 als chef-kok.
In 1957 werd in Nederland de eerste Michelinster uitgedeeld aan restaurant De Beukenhof in Oegstgeest. De Beukenhof heeft tussen 1957 en 1995 afwisselend 1 of 2 Michelinsterren gehad. In 1995 verloor het zijn laatste ster en ging chef-kok Koos van Fulpen met pensioen.
Naast sterreneten stond De Beukenhof ook bekend als broedplaats voor kokstalent. Veel chefs die nu elders furore maken, zijn opgeleid in de voormalige herberg naast de ruim 300 jaar oude beuk. Een van hen is onze Chef-kok Henk.
Wijnspijs
In nauwe samenwerking met vinotheek Henri Bloem hebben wij onderstaande wijnen geselecteerd voor de ultieme wijnspijs beleving.
Vitello Tonato
De combinatie van vlees en met romige tonijnsaus vraagt om een volle witte wijn of eventueel een fruitige rode wijn. Deze keer valt de keuze op de keuze op de St Véran van Domaine Thibert. De tonen van enerzijds citrus en anderzijds rijp fruit zoals perzik gecombineerd met een hint van hout gaan heerlijk samen met dit gerecht.
Entrecôte met pesto van koriander / Witlof uit de oven / Gekonfijte aardappel
Bij de intense smaak van de entrecote met pesto van koriander past een Italiaanse krachtpatser. Met de Brunello di Montalcino van Tempo al Vino komt de wijn-spijs combi helemaal goed. Deze wijn heeft kracht maar door zijn mooie zuren ook elegantie. De tannines zijn goed gerijpt. In smaak zijn tonen van zwarte bessen, bramen, kruiden en vanille te vinden.
Vitello Tonnato (Naar recept gaan)
Entrecôte met pesto van koriander (Naar recept gaan)
Vitello Tonnato
Chef Henk
Een klassiek Italiaans gerecht van in repen gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaiseachtige saus die gekruid is met tonijn. Voorbereidingstijd 10 min
Bereidingstijd 15 min
Totale tijd 25 min
Gang Voorgerecht
Keuken Italiaans
Vitello
- 320 gram gebraden kalfsmuis
- 40 gram rucola
- 35 gram veldsla
- 2 takjes peterselie
Tonnato-saus
- 1 blikje tonijn
- 5 eetlepel mayonaise
- 2 eetlepel kappertjes
- 2 eetlepel olijfolie
- 3 stuk ansjovisfilet uit blik
- peper
- zout
Tonnato-saus
Laat de tonijn uitlekken.
Pureer de tonijn samen met de mayonaise, kappertjes, ansjovis en de olijfolie met een staafmixer tot een gladde saus.
Vitello
Verdeel de veldsla en rucola over de borden en leg hier de plakjes kalfsmuis bovenop.
Drapeer de tonijnsaus over ieder plakje kalfsfricandeau en strooi wat vers gehakte peterselie eroverheen.
Breng het geheel vervolgens op smaak met zout en wat versgemalen peper.
Wijnspijs
De combinatie van vlees en met romige tonijnsaus vraagt om een volle witte wijn of eventueel een fruitige rode wijn. Deze keer valt de keuze op de keuze op de St Véran van Domaine Thibert. De tonen van enerzijds citrus en anderzijds rijp fruit zoals perzik gecombineerd met een hint van hout gaan heerlijk samen met dit gerecht.Trefwoord feestdagen, kerst, vitello tonnato
Entrecôte met pesto van koriander, witlof uit de oven en gekonfijte aardappel
Chef Henk
Overheerlijke malse Braziliaanse entrecôte met huisgemaakt koriander pesto.
Voorbereidingstijd 10 min
Bereidingstijd 50 min
Totale tijd 1 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Mediterraan
Knoflookpers
staafmixer
Kernthermometer
Kookringen
Pesto van koriander
- 1 bosje verse koriander
- 300 ml olijfolie extra vierge
- 60 gram parmezaanse kaas
- 30 gram pijnboompitten
- 2 teentjes knoflook
- zout
- peper
Entrecôte
- 4x 220 gram entrecôte
- ongezouten boter
- zout
- peper
Witlof uit de oven
- 4 stronken witlof
- 4 plakken ham
- 200 ml crème fraîche
- 50 gram geraspte kaas
- 1 ei
- zout
- peper
Gekonfijte aardappel
- 2 grote aardappels
- 1 liter groentebouillon
- 20 gram boter
- 2 takjes tijm
- 1 teentje knoflook
Pesto van koriander
Pers de knoflookteentjes uit met een knoflookpers.
Mix de koriander samen met de parmezaanse kaas, knoflookpuree en pijnboompitten met de staafmixer.
Voeg vervolgens geleidelijk de olijfolie toe tot het geheel sausdikte heeft bereikt.
Breng vervolgens op smaak met wat zout en peper.
Entrecôte
Haal ongeveer 30 minuten voor de bereiding de entrecôte uit de koelkast en uit de verpakking om deze op kamertemperatuur te laten komen.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Dep ondertussen de entrecôte droog met keukenpapier en bestrooi met grof zeezout.
Verhit ruim ongezouten roomboter en een klein scheutje olijfolie in een koekenpan. Laat dit goed bruin worden en schroei de entrecote rondom dicht. Gebruik geen vork maar een tang om te keren.
Leg de entrecôte in de ovenschaal. Steek de vleesthermometer in het midden van het vlees en stel in op de kerntemperatuur behorend bij de door u gewenste garing (zie onze kerntemperaturen tabel). De baktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste garing. Neem het vlees uit de oven en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 10 min. rusten.
Bestrooi naar smaak met versgemalen peper.
Witlof uit de oven
Maak de witlof schoon en steek de harde kern uit.
Kook vervolgens de witlof in een pan met ruim water met wat zout in ongeveer 15 minuten gaar.
Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C.
Laat de witlof uitlekken en omwikkel ze met de plakken ham. Leg ze vervolgens tegen elkaar aan in de ovenschaal.
Klop een eitje los, meng deze met de crème fraîche, geraspte kaas, peper en zout.
Giet dit geheel over de witlof en bak in ongeveer 25 minuten.
Gekonfijte aardappel
Schil de aardappels en snijd in grote plakken.
Steek vervolgens de aardappels uit in cilindervorm.
Zet een pan op met de groentebouillon.
Pers de knoflook uit, voeg de boter toe en ris 1 takje tijm. Leg de aardappels vervolgens in de pan en kook deze 6-7 minuten.
Laat de aardappels afkoelen in de bouillon.
Bak de aardappeltje om en om goudbruin in een pan en garneer af met wat tijm.
Kerntemperaturentabel
| | Kerntemperatuur (oven) |
| Rood (‘rare’ of ‘saignant’) | 45-50°C |
| Licht doorbakken (‘medium-rare’) | 55°C |
| Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) | 60°C |
| Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) | 70°C |
Wijnspijs
Bij de intense smaak van de entrecote met pesto van koriander past een Italiaanse krachtpatser. Met de Brunello di Montalcino van Tempo al Vino komt de wijn-spijs combi helemaal goed. Deze wijn heeft kracht maar door zijn mooie zuren ook elegantie. De tannines zijn goed gerijpt. In smaak zijn tonen van zwarte bessen, bramen, kruiden en vanille te vinden.Trefwoord feestdagen, kerst, pesto, witlof
Beoordelingen
Er zijn nog geen beoordelingen.